Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
ЭТАП 6. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ – терпение побеждает
Для слабого запаха (свежий лещ, карась из реки): 15 минут.
Для среднего запаха (толстолобик, карп из пруда): 20 минут.
Для сильного запаха (линь из болота, старая рыба): 25—30 минут.
Не держите дольше 30 минут – лимонная кислота начнёт «варить» белки мяса. Поверхность станет серой, жёсткой, появится кисловатый привкус.
Лучше всего рыбу держать на кухне, если там прохладно, и температура 20° C или ниже), так соль и лимон работают активнее.
Если же жарко (выше 25° C), уберите в холодильник – иначе рыба начнёт портиться.
В это время происходит следующее:
Соль продолжает вытягивать влагу с растворённым триметиламином.
Лимонная кислота проникает в поры мяса, нейтрализуя запах на молекулярном уровне.
Белки на поверхности денатурируются (сворачиваются), создавая защитный слой.
Вы увидите, как жидкость на поверхности становится мутной, желтоватой – это признак отличной работы.
ЭТАП 7. СМЫВАНИЕ – финальная очистка
Теперь требуется сделать правильное смывание:
Поднесите рыбу к раковине. Включите холодную проточную воду. Не в коем случае ни тёплую, а тем более горячую. Чем теплее вода, тем она сильнее раскроет поры, и запах вернётся.
Тщательно промойте рыбу под струёй воды, смывая всю соль, лимонный сок и мутную жидкость. Потрите руками или мягкой щёткой, чтобы удалить остатки пены.
Промойте особенно тщательно:
· Брюхо изнутри – там скапливается солёно-лимонная смесь.
· Кожу возле головы и плавников – там соль забивается в складки.
· Если рыба в кусках, промойте срезы – на них остаётся больше всего соли.
Признак правильной промывки:
Вода, стекающая с рыбы, прозрачная. На ощупь рыба гладкая, не скользкая, без крупинок соли. Запах соли и лимона слабый – основная часть смылась.
ЭТАП 8. ОБСУШИВАНИЕ – подготовка к готовке
Если желаете готовить рыбу сразу, то выложите рыбу на чистое бумажное полотенце. Промокните снаружи и внутри (если целая).
Можно оставить рыбу на решётке на 10 минут, чтобы поверхность подсохла естественным образом. Сухая кожа лучше схватывается корочкой при жарке.
Если не готовите сразу, то заверните рыбу в свежее сухое бумажное полотенце, положите в контейнер, уберите в холодильник. Храните не дольше 12 часов после обработки.
Бумага будет впитывать остатки влаги, препятствуя размножению бактерий.
Вариации техники для разных ситуаций
ВАРИАНТ A. ЭКСПРЕСС-МЕТОД (ЗА 10 МИНУТ)
Этот метод использовать, когда запах слабый, времени мало, нужно быстро.
Смешайте соль и лимонный сок в миске сразу:
2 чайные ложки соли и сок 1 лимона на 500 г рыбы.
Натрите рыбу этой смесью.
Оставьте на 10 минут.
Промойте, обсушите.
Этим методом вы убираете 60—70% запаха. Подходит для свежей рыбы из реки.
ВАРИАНТ B. УСИЛЕННЫЙ МЕТОД С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ (для очень сильного запаха)
Этот метод применяют, когда линь из застойного пруда, толстолобик с невыносимым запахом тины.
В этом случае:
К соли и лимонному соку добавьте:
· Раздавленные зубчики чеснока (3—4 шт. на 1 кг рыбы) – эфирные масла чеснока перебивают застоялый запах.
· Чёрный молотый перец (½ чайной ложки) – капсаицин усиливает проникновение кислоты в ткани.
· Натрите рыбу этой смесью.
Оставьте на 25—30 минут.
Промойте, но не очень тщательно – лёгкий аромат чеснока может остаться, и это хорошо.
Этим методом вы убирает 90% запаха. Плюс добавляете вкус.
ВАРИАНТ C. МЕТОД С ЦЕДРОЙ (средиземноморская версия)
Если желаете не просто убрать запах, но и добавить изысканный цитрусовый аромат, то тогда делайте так:
Снимите цедру с лимона тёркой, причём только жёлтую часть, без белой горькой.
Смешайте соль, лимонный сок и цедру.
Натрите рыбу.
Оставьте на 20 минут.
Промойте, но цедру можно оставить на коже – она даст аромат при жарке или запекании.
В этом варианте запах не только будет убран, но и заменён на приятный цитрусовый.
ВАРИАНТ D. КОМБИНАЦИЯ С ТРАВАМИ (прованский стиль)
Если вы надумали готовить рыбу по-французски или по-итальянски, хотите заложить аромат сразу, то используйте такой рецепт.
Делается это так:
К соли и лимонному соку добавьляете:
· Свежий тимьян (2—3 веточки, листья оборвать).
· Розмарин (1 веточка, мелко порубить).
· Сушёный орегано (½ чайной ложки).
Натрите рыбу, положите веточки трав внутрь брюха.
Оставьте на 20 минут.
Смойте травы с поверхности, но внутри можно оставить – они дадут аромат при готовке.
Прелесть этого варианта в том, что запах убран, а рыба уже частично замаринована.
Эта техника идеально подходит:
Лещ – запах средний, метод справляется за 20 минут.
Сазан, карп из пруда – нужен усиленный вариант с чесноком.
Щука – особенно если поймана летом, когда вода тёплая. Метод убирает характерный «травяной» запах щуки.
Окунь речной – хотя запах слабый, обработка делает мясо ещё чище.
Работает отлично:
Линь – самая вонючая речная рыба. Нужен усиленный вариант, 30 минут, возможно двойная обработка (соль-лимон, смыть, повторить с новым лимоном).
Толстолобик – жирная рыба, запах сидит глубоко. Метод работает, но лучше комбинировать с последующим вымачиванием в молоке.
Карась из заиленного озера – метод справляется за 20—25 минут.
Подходит:
Краснопёрка, плотва, густера – запах слабый, но обработка не помешает, особенно если рыба не первой свежести.
Не обязательно:
Судак, сом, налим – у них почти нет запаха. Но если хотите подстраховаться, экспресс-метод (10 минут) сделает мясо идеально чистым.
Типичные ошибки и как их избежать
Ошибка 1:
Используют мало лимонного сока, а в результате кислоты недостаточно для нейтрализации триметиламина. Запах остаётся.
Поэтому не жалейте лимоны. Лучше перелить, чем недолить. Сок всё равно смоется.
Ошибка 2:
Натирают только снаружи, забывая про брюхо, поэтому запах остаётся внутри, при готовке выходит наружу и пропитывает всё мясо.
Не забывайте и не пропускайте обрабатывать брюхо внутри особенно тщательно – там запах сильнее.
Ошибка 3:
Передерживают больше 30 минут, и как результат мясо «сваривается» в кислоте. Поверхность серая, жёсткая, кисловатая на вкус, будто рыба прокисает.
Чтобы не передержать рыбу, ставьте таймер, на заданное время, но максимум 30 минут, даже для линя.
Ошибка 4:
Плохо промывают после обработки
От этого остатки соли делают рыбу пересоленной. Остатки лимонного сока пригорают при жарке, и дают горечь. Обязательно промывайте тщательно, под проточной водой, до чистой воды.
Ошибка 5:
Используют бутилированный лимонный сок, а в нем, как правило содержатся консерванты, которые дают свой ненужный запах, и, кроме этого, эффект становится слабее.
Поэтому используйте только свежие лимоны. Это принципиально.
Ошибка 6:
Обрабатывают плохо очищенную рыбу (с жабрами, чёрной плёнкой), и именно поэтому эта техника не справится с запахом, идущим от гниющих жабр или внутренностей.
Поэтому сначала механическая очистка (Техника №0), потом соль и лимон.
Комбинация с другими техниками
Соль и лимон отлично работают как первый этап обработки. После него можно применить:
Молоко (Техника №1): соль-лимон убирают поверхностный запах за 20 минут, затем молоко (30—40 минут) добивает глубокий запах из мяса. Итого: 1 час, но эффект 100%.
Имбирно-чесночная паста (техника №4): соль-лимон убирают запах, имбирь-чеснок добавляют свой аромат. Идеально для азиатских рецептов.
Маринад с вином (техника №5): после соли-лимона рыба уже чистая, маринад работает только на вкус, не тратя усилия на борьбу с запахом.
Научное объяснение: почему средиземноморцы используют именно этот метод
На Средиземном море (Греция, Италия, Испания, Турция) рыбаки веками ловили рыбу в жарком климате. Холодильников не было. Рыба начинала пахнуть через несколько часов после вылова.
Лимоны росли повсюду. Соль добывали из морской воды. Это были самые доступные ингредиенты.
Метод соль-лимон позволял:
Убрать запах начинающейся порчи – кислота нейтрализовала продукты распада белков.
Законсервировать рыбу на несколько часов – соль и кислота создавали среду, в которой бактерии не размножались.
Подготовить рыбу к готовке – денатурированные белки лучше
